La culpa la tiene la glicación, un proceso que libera tóxicos en el organismo y cuya acción estropea la piel.
Si como algo concreto, ¿envejeceré más rápido? ¿Puede
que esas arruguitas de la comisura de los labios se deban a mi dieta? En parte,
sí. Y la culpa la tiene una reacción química, conocida como glicación,
que da lugar a productos tóxicos dentro del organismo que están relacionados
con el proceso de envejecimiento. “Las glicotoxinas (productos finales de
glicación avanzada; AGE, en sus siglas en inglés) tienen un papel fundamental
en el envejecimiento acelerado y el desarrollo de enfermedades crónicas
relacionadas con la edad, tales como la diabetes, el fallo renal y la
enfermedad cardiovascular”, explica María Dolores del Castillo, bioquímica en
el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro dependiente del CSIC. El proceso es visible en la dermis, ya
que, según dice, las glicotoxinas se acumulan en los fluidos, órganos internos
y externos, de manera que “el aspecto de la piel varía porque cambia la estructura
y funcionalidad de sus proteínas, lo que da lugar a más arrugas”.
Una revisión de estudios publicada recientemente en la
revistaAdvances in Nutrition, en la que ha participado la investigadora
española, indica que la restricción o eliminación de AGE de la dieta puede
tener un efecto muy positivo en la diabetes
tipo 2, una enfermedad estrechamente relacionada
con estos productos tóxicos. “En el caso de la piel, podría tener consecuencias
similares, pero dependerá del grado de daño. La restricción del consumo de
glicotoxinas de la dieta va a disminuir su acumulación en órganos y tejidos y
sus efectos nocivos podrán revertirse en menor o mayor grado dependiendo de
cada caso en particular”, afirma la bioquímica.
¿Y qué alimentos provocan la glicación? El principal
es el azúcar. Según explica Del Castillo, “la hiperglucemia (nivel alto de
glucosa en sangre) prolongada puede hacer que este ingrediente reaccione con
las proteínas y provoque un cambio en la estructura y función de las mismas
(reacción de glicación), causando envejecimiento acelerado y desarrollo de enfermedades,
como retinopatía o enfermedad cardiovascular”.
Un artículo publicado en la revista Nature coloca a este alimento casi al mismo nivel nocivo que el alcohol y el
tabaco, porque, según aseguran sus autores, cumple los siguientes requisitos:
es perjudicial para la salud, es difícil evitar su consumo, ya que se encuentra
muy presente en la sociedad, y posee un gran potencial para caer en el exceso.
¿Dónde está el límite?
Las famosas barbacoas, donde la carne y la grasa entran en contacto directo
con el fuego, también pueden ajar su juventud
Según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azúcares libres se
debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Y aquí se incluye
no solo al azúcar que usted añade a los alimentos, sino también al que utilizan
los fabricantes o los cocineros. Es decir, una persona con una dieta de 2.000
calorías diarias debe tomar unos 50 gramos de azúcar: más o menos, unas 12
cucharillas de café. La recomendación no es fácil de llevar a la práctica,
sobre todo porque muchos de los alimentos que se venden en el supermercado
(conservas, embutidos, verduras congeladas, etc.) ya la contienen. “Hay que
prestar especial atención al etiquetado”, aconseja Del Castillo. “Suele
aparecer bajo el nombre de carbohidratos, un término que incluye también a los
almidones y a las fibras dietéticas. Los azúcares simples (fructosa, sacarosa y
glucosa) son los que deben restringirse en la dieta porque producen picos de
glucemia más intensos”, avisa. Y hace especial hincapié en la fructosa líquida,
utilizada en la elaboración de algunos refrescos: “Los estudios dicen que es la que más puede acelerar el envejecimiento y el desarrollo de
patologías”. Algo que también confirma un trabajo que acaba de publicarse en Obesity.
Además, las famosas barbacoas, donde la carne y la
grasa entran en contacto directo con el fuego, también pueden ajar su juventud.
Durante este proceso de cocción se originan productos tóxicos que aceleran el
envejecimiento y perjudican la salud. Y lo mismo ocurre con el pan muy tostado,
según el doctor José Viña,
catedrático de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Valencia y experto en envejecimiento. La causa hay que buscarla de nuevo en la
reacción de glicación: “Cuando los alimentos se someten a una temperatura
elevada durante un tiempo prolongado [como esas tostadas chamuscadas], se
pueden producir glicotoxinas, es decir, productos de interacción de las
proteínas con los carbohidratos o productos de oxidación de las grasas”,
explica Del Castillo. En este caso, no existe recomendación de consumo. “Hay
que restringirlos al máximo”, acota la experta. Y modificar la forma de
cocinar.
Es por ello por lo que la pirámide nutricional recomendada por la Sociedad
Española de Nutrición Comunitaria (SENC) aconseja
técnicas de cocinado saludable, como el horneado, la plancha o el vapor. “La
que se considera más sana es la cocción al vapor, pero también los hervidos, la
plancha o el horno son mejores que la fritura. Los alimentos procesados en
estas condiciones son seguros desde el punto de vista microbiológico, preservan
la mayor parte de los nutrientes y contienen bajas o nulas cantidades de
contaminantes, como glicotoxinas y acrilamida”,
concluye Del Castillo.
